制曲是酿酒过程中必不可少的一道工序，大曲是生产制造酿造大曲酒的糖化发酵剂。它直接影响着大曲酒的品质、生产量和风格。大曲的制作过程实际上就是一个聚集酿酒微生物菌种菌群，产生发酵酶系和香味前轮驱动化学物质的过程，同时，也是一个为微生物菌种创造生活环境，使其繁衍排泄的过程。因为各种微生物菌种的习性不同，因此，在制曲过程时要充分考虑其变化趋势，以创造生产制造优质大曲的佳自然环境。

    一、制曲微生物菌种生活条件

    微生物菌种是自然界中分布广的生物，陆地、海域、空气，以及动、植物体内、体表都普遍存在，它的分布以土壤层中多。由于土壤层具备了微生物菌种生长、繁衍及生命活动所需的营养元素、水分、空气、ph酸碱度、血浆渗透压和温度等诸多条件，因此，形成了微生物菌种的适自然环境。可以说，土壤层是微生物菌种的天然培养基，是微生物菌种种类多，总数大，也是人类丰富的菌种资料库。而水是一种优良的溶剂，水中溶解和悬浮着多种多样无机盐和无机化学物质，能供给微生物菌种营养并使其生长、繁衍。因此，水是微生物菌种栖息的第二天然场地。

    此外，因为空气中没有微生物菌种生长、繁衍所必需的化学物质，相反，日光中的紫外线反而有强烈的抑菌作用，因此，虽然空气不是微生物菌种生活的优良场地，但空气中却飘浮着许多微生物菌种。不难看出，土壤层、水、空气等自然环境条件的不同决定着微生物菌种的总数和种类。

    了解到由于我国地区广阔，北方和南方的气侯区别很大，其中微生物菌种分布的种类、总数也有很大的区别。南、北方是以秦岭、淮河一线做为分界线，界南为南方地区，界北为华北地区。南方地区绝大多数属于亚热带气候温带季风气候，气侯湿润，雨水多，水流量充足，土壤层为红壤或黄壤；华北地区属于温带温带季风气候，半湿润地区，气侯干旱，土壤层多为棕壤。