通过对大曲功用的新认识，要树立对大曲的认识观念，并进行深入的研究；大曲的研究离不开酿造这一大环境；传统固态法白酒要保持典型的风格，大曲是无可代替的，但大曲的制造工艺、大曲的功用、功能要不断地创新和发掘。

大曲一般采用小麦、大麦和豌豆等为原料，压成砖块状的曲胚后，让自然界各种微生物在上面生长而制成。白酒酿造上，大曲用量很大，它既是糖化发酵剂，也是酿酒原料之一。目前，国内普遍采用二种工艺：一是清蒸清烧二遍清，清香型白酒如汾酒即采用此法；二是续渣发酵，典型的是老五甑工艺。

在大曲的酿制中，它的主要制作原料包括两种，一种是大麦，一种是小麦，不过实践证明，利用小麦来进行山东梁山大曲的制作是成功率比较高的。