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山东梁山瑞升生物工程有限公司
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如何制作山东酒曲
1、浸米:把大米加入水浸泡3~6个小时备用。
2、粉碎:浸泡后的大米粉碎成米粉,并且用180目的细筛进行过筛。
3、配料接种:以3/4的米粉用于做坯,余下1/4的米粉用作裹粉,香药草粉用量为酒坯粉量的3%,陈曲粉为2%,水为60%,相混拌匀。
4、制坯:拌匀后制成酒饼,切割成2厘米大小的粒状,并且用竹筛筛圆成酒药坯。
5、裹粉:把曲坯外面滚上一层细米粉,并控制酒坯含水量为46%。
6、培曲:室内温度控制在28~31℃,把酒坯送入曲室,培育20小时后,霉菌菌丝生长旺盛,品温控制在33~34℃,zui高不超过37℃,24小时后,为了促使曲坏中酵母繁殖,室内温度应控制在28~30℃,品温在35℃以下,保持24小时。入房共48小时后,品温下降,曲子成熟。

7、出曲:成熟的曲取出后在烘房干燥或晒干,储藏备用。


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