山东大曲厂：曲的由来
制酒加曲，主要是因为酒曲上生长有很多的微生物，以及微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具备生物催化作用，能够加快将粮食作物中的淀粉，蛋白质等转化成糖、氨基酸。糖份在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。
酒曲的诞生已不可考，有关于酒曲的最初文字很有可能便是周朝著作<<书经·说命篇>>中的“若作酒醴，尔惟曲蘖”。从科学原理具体分析，酒曲事实上是由发霉的五谷杂粮演化来的。酒曲的生产工艺在北魏时代的<<齐民要术>>中首次获得全方位总结，在宋代已达到了极高的水准。具体表现在：酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。当代酒曲仍普遍用以黄酒，白酒等的酿制。
在生产工艺上，因为对微生物及制酒基础理论的掌握，酒曲的发展迈上了一个新台阶。初始的酒曲是发霉或发芽的五谷杂粮，人们多方面改良，就制成了适于酿酒的酒曲。因为所选用的原材料及制作工艺有所不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的种类多种多样。大概在宋代，我国酒曲的种类和制造技术基本上成型。后世在这个基础上以及一些改进。
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