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山东梁山瑞升生物工程有限公司
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清香型酒曲厂:清香型酒曲的制作原料是什么?

          清香型酒曲厂:原料主要是高粱、大曲和水。清香型酒曲所用高粱与辅料都通过清蒸处置,在将蒸煮后的高粱拌曲放进陶瓷缸中,把缸埋入土内,28天后,取出蒸馏。它的风味与质量特征为清香纯正、余味爽净,主体香是醋酸乙酯与乳酸乙酯。

清香型酒曲厂

          清香型酒曲厂:按比率混合使用;常常为清茬:红心:后火=3:3:4。除注意曲质生化指标外,与此同时也要注意大曲的外型质量。高粱和大曲,粉碎度需要随生产工艺而变化。原料粉碎越细,越有益于蒸煮糊化,也有益于和微生物、酶的接触,但因为大曲酒酿造通常周期相对比较长,醅中所含淀粉浓度较高,若粉碎过细会导致升温快,醅子发黏,很容易被污染杂菌,所以高粱需要粉碎成4〜8瓣/粒,细粉不可超出20%。清香型酒曲厂表示大曲粉碎度,第一次发酵需粉碎成大者如豌豆,小者如绿豆,能通过1.2mm筛孔的细粉不超过55%,第二次发酵,需大者如绿豆,小者如米粒,能通过1.2mm筛孔的细粉为70%〜75%。粉碎度和天气相关,夏季应粗一点,以防发酵时升温太快;冬季气温低,可细一点。
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