山东大曲培育的注意事项
1、营养物质要求：霉菌对碳源的挑选次序是淀粉、麦芽糖、糊精和葡萄糖，麸皮中有充足的淀粉供霉菌运用。
2、水分含量：在制曲流程中，霉菌的生长、自然通风散热和产酶都遭受水分的分配，水分的控制是根据调料加水量、蒸料吸水和培育室度3个阶段来控制的。
3、环境温度：在所有制曲流程中，调整控制好室内温度和原材料品温是确保成品曲品质关键的加工工艺实际操作阶段。
4、原材料配制：麸皮是生产制造各类大曲的关键原材料，在这其中富含充足的淀粉、蛋白质、无机盐等成份，能够做到制曲的营养物质要求。
5、PH值：大部分霉菌的适合pH值为5.0~6.5(偏酸性)，但不同霉菌有不同的pH值适合范畴，相同霉菌在不同pH值下所形成的酶的类型和总数各不相同。
6、通气：霉菌是好气性微生物菌种，不仅生长发育繁衍需要充足的空气，并且酶的形成也与空气的供给量相关。但过多的自然通风，则对原材料维持相应的水分和环境温度不利。
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