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山东梁山瑞升生物工程有限公司
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清香型酒曲厂:清香型大曲酒酿造步骤

酿酒的原理其实很简单,无非就是利用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程,当然,实际操作的时候远远不是这么简单。大致来讲,一瓶白酒的诞生,一般要经过这样几个步骤:选料、制曲、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑、灌装。今天我们就来看看清香型酒曲厂讲关于清香大曲的酿造方法吧!

清香型酒曲厂


1.高梁粉碎:要求每颗高粱破碎成4~8瓣。 大曲粉碎:粉碎较粗,约为绿豆到黄豆大。
2.将粉碎后的高粱加入原料量55-65%的热水,夏季75-85℃,冬季80-90℃。要多次翻拌,使吸水均匀,拌匀后堆积20-24h。  
3.先将辅料清蒸,清蒸时间不少于30min,直至辅料无霉味。原料采用清蒸。
4.蒸后的红糁应趁热出甑并摊成长方形,泼入30%左右的冷水,使原料颗粒分散,进一步吸水。随后翻拌,通风凉渣,一般冬季降温到比入缸温度2-3℃即可,
5.夏季入缸温度应尽量降低,最好比自然气温低1-2℃,约18℃。大渣入缸后,缸顶用稻壳保温,在盖上沙子之类的东西。清香型大曲酒的大渣发酵期一般为28天。
6.要根据季节气温的变化,掌握好入缸温度,防止前期升温过猛,生酸过多。
7. 指主发酵阶段结束到出缸前一段时间,即后发酵时期。此时要求酒醅温度缓慢降落,每天醅温下降1.5℃以内为好,整个发酵阶段约11-12天。
8.发酵结束,将大渣酒醅挖出,拌入18-20%的填充料疏松。由于大渣酒醅粘湿,又采用清蒸操作,不添加新料,故上甑要严格做到“轻、松、薄、匀、缓",保证酒醅在甑内疏松均匀,不压气、不跑气。
9.当大渣酒醅蒸酒结束,视醅子的干湿,趁热泼入大渣投料量2-4%的温水于醅子中,水温在35-40℃,称为“蒙头浆”。
10.蒸馏得到的大渣酒、二渣酒、合格酒和优质酒等,要分别贮存3年,在出厂前进行勾兑,然后罐装出厂
以上就是清香型酒曲厂讲关于清香大曲的酿造方法,希望对大家有所帮助。
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