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芝麻香型专用曲的性质特征

芝麻香型专用曲是国内传统意义高度白酒的创新香型，同样是鲁酒的象征香型，因其浓、酱、清紧密结合的加工工艺特征和与众不同的雅致芝麻香气，合乎高度白酒素雅、爽净的消费发展趋势。芝麻香型白酒的加工工艺特征包括耐高温酿造酒、高氮调料、耐高温沉积、耐高温发醇、多微共酵、分层分馏、长期贮存和科学勾兑。
大曲是国内固态酿造酒特有的糖化发酵剂，富含大量微生物菌种和酶类，在传统意义酿造酒全过程中充分发挥关键的功能，故酿酒不可或缺曲，曲的质量取决于酒质。是以小麦等为关键原材料，经很多微生物菌种混和自然固态发醇而成，发醇最大溫度可达到65 ℃。耐高温大曲为酿造酒出示充足的微生物菌种种类、各种各样生物酶类以及很多香气前驱有机物，在传统意义酿造酒全过程中充分发挥关键的功能。其中的微生物菌种种类和数量直接取决于着芝麻香型白酒的产量和质量。因此，大曲中微生物菌种数量、生物群落构造及在发醇全过程中微生物菌种生物群落的变动状况等，对芝麻香型白酒的酿造原理和呈香原理常有关键功能，并对芝麻香型白酒酿造加工工艺的优化具备关键含义。

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