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山东梁山瑞升生物工程有限公司
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济宁酒曲中的“力”
     济宁酒曲
     济宁酒曲在制作过程中,其自身也会包含一些物质,这一些物质在运用于发酵时,对发酵产生好的或是坏的影响。
     1、酯化力
     济宁酒曲的酯化力与酒中的乙酸乙酯,丁酸乙酯、己酸乙酯、和乳酸乙酯等风味成分的生成有密切联系。在这一些物质的共同作用下,酒就拥有了酸甜苦涩各类风味。不同的风味物质的含量不同,口味上各有不同,在香型上也拥有了不同的区别。


     2、液化力

     液化力就是指环境温度为35℃、pH4.6条件下1克曲能液化淀粉克数。单位符号U,一般用(g/gh)代表。液化力能使淀粉由高状态(淀粉颗粒)转变较低状态(糊精)同淀粉粘度降低即表现由半固态变溶液态。
     3、糖化力
     糖化力就是指环境温度为35℃、pH4.6条件1克曲转化溶性淀粉葡萄糖毫克数。单位符号U,一般用毫克每克.J、(mg/g.h)代表。糖化力能淀粉非原性末端水解a-1.4葡萄糖苷键产葡萄糖能缓慢水解a-1.6葡萄糖苷键转化葡萄糖同能水解糊精糖原,非原末端释放β-D-葡萄糖。
     4、发酵力
     发酵力即发酵糖产生酒精能力的大小。如果单单着眼于培养出健壮的酵母菌,即便数目多,也依然不够的。说到底,酵母菌是用来变糖为酒精的,只有酒精的转化率高,残糖小,才可以称之为是发酵能力强的酵母菌。
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