酒曲制酒是中国制酒的精粹所处，不过酒曲也并不是单一的品种，大家可能对酒曲的分类不是特别的清楚，那么下面山东大曲厂来给大家讲解一下，酒曲的分类有什么？

     酒曲大概分成5类，即：大曲、小曲、曲饼、红曲、麸曲。大曲中带有的微生物菌种种类丰富，除带有推动生产制造的中坚力量酵母菌及霉菌之外，还带有很多的可以产生少量香气成份的细菌等微生物菌种，因此大曲酿造的酒香醇醇正，余味绵长;而小曲是以根霉菌、酵母菌为重，经各代人力驯化，贴近纯种;曲饼处于大小曲中间，是人力接种菌苗，以根霉菌及酵母菌为重;以酿造黄酒为重的红曲则是在米上培育的红曲霉菌;以酿造一般白酒或酒精为重的麸曲则是用麦麸皮为原材料，蒸好后接种纯种的曲霉菌。因此可以看得出，小曲、红曲、曲饼、麸曲等酒曲所含菌苗都相应单一，因此所酿造的酒质香气成分也较单一。

     可是，并不是酒曲中整体的微生物菌种都有益于制酒生产制造，酒曲中不仅有益生菌也是有有害菌，它们相互之间制约、相互之间功能，进而操纵整体白酒发酵流程。
     益生菌关键有糖化菌和包含产香气菌在内的发酵菌两类，包含霉菌中的曲霉菌及根霉菌为重的糖化菌群，酵母菌中的酿酒酵母、异常汉逊酵母及球拟酵母菌等。山东大曲厂细菌中的己酸菌可以产生少量香气成分;适当的甲烷菌及丁酸菌也有益于白酒香气成份的产生;而一部分放线菌则具备脱臭和生香功能。

     酒曲制酒是中国制酒的精粹所处。山东大曲厂酒曲中所生长发育的微生物菌种主要是霉菌。对霉菌的运用是中国人的一大创造发明。日本有一位知名的微生物学家坂口谨一郎教授，觉得这甚至可与古代中国的4大发明相媲美，这显然是从生物工程技术在当今科学技术的重要地位推断出来的。随着时代的发展，古代中国人民所创立的方法将日益表明其重要的功能。